Bonjour et bienvenue sur ce forum !
Tout d'abord, ce qui va conditionner le choix du iMac va être votre budget.
Pour répondre à vos questions, j'utilise moi-même un iMac 27" toutes options, c'est à dire i7, SSD, 16 Go de RAM. J'ai également un serveur RAID Pegasus qui utilise le port Thunderbolt, et dont les performances sont au moins équivalentes à celles d'un disque interne.
Dans votre cas, dans l'ordre de priorité, je prendrais le processeur i7, je passerais à 8 Go de RAM (les 4 Go supplémentaires ne coûtent pour ainsi dire rien). Le SSD est une option coûteuse mais qui apporte un certain confort, mais il ne multipliera pas la rapidité par 2.
Quant à la technologie Thunderbolt, j'ai parié dessus, parce qu'elle est prometteuse et performante et, malgré ses détracteurs (je pense au site Macandphoto et toute sa clique), je crois qu'elle va perdurer mais ne restera dans le domaine professionnel.